Món lạ Sài Gòn

NGÔ QUỐC TÚY

            Sài Gòn từ xa xưa đã được xem như hợp chủng phố. Nơi đây, người Hoa, Ấn, Âu, Phi, Khơ-me, Việt ba miền..., hàng thế kỷ chung sống yên bình. Bởi vậy, văn hóa nói chung và văn hóa ẩm thực nói riêng, có thể khái quát thành một hình ảnh thú vị, như một nồi lẩu thập cẩm, thập cẩm nhưng miếng nào cũng vẫn rõ riêng ra miếng ấy...

Đậm nét vùng miền

Trong số những nhu cầu vật chất của con người, quan trọng nhất là ăn : “Nhất ăn, nhì mặc...”. Nhưng chuyện về ăn mỗi nơi lại mỗi khác. Ăn mà có uống, Hà Nội gọi “đánh chén”, Sài Gòn gọi là “nhậu nhẹt”. Ăn uống mà có bè bạn tâm tình, Hà Nội gọi là “nhâm nhi”, Sài Gòn gọi là “lai rai”. Ăn uống mà đông khách mỗi dịp hiếu hỉ phải chia ra từng nhóm, Hà Nội gọi là “mâm” (mâm cỗ), Sài Gòn gọi là “bàn” (bàn tiệc), mâm thường sáu người, bàn thường mười người...Trong bữa, Hà Nội phải luôn miệng mời, tay gắp cho khách, cho người lớn tuổi để thể hiện sự trọng thị, Sài Gòn không làm vậy, ai thích gì ăn nấy. Cung cách trong ăn uống như thế, hình như cũng rõ phần nào dân Sài Gòn không thiên về nghi thức, thích đông vui và có vẻ khoái uống hơn ăn.

Đàn ông Sài Gòn nếu là anh em, bàn bè hợp gu, muốn thể hiện “tình thương mến thương” với nhau, dù giàu hay nghèo nhất định phải “gầy” một “độ” nhậu “sương sương”. Một “độ” nhậu có thể cả chục triệu, nhưng cũng có thể chỉ dăm chục nghìn. Mấy trái cóc, mấy trái ổi, mấy cái gỏi cuốn, mấy xị rượu đế..., cũng thành bữa “mát trời ông địa”. Khi đã cùng nhậu thì mặc sức “nổ”, mặc sức nói “xạo”, tán “dóc”. Những chuyện trên trời dưới đất như thế được xem là “nói đâu bỏ đó”, hôm sau, khi đã tỉnh, không ai lôi chuyện quanh bàn nhậu để đôi co, bình luận, tranh cãi hay để bụng, dỗi hờn.

        

Những món nhậu đàn ông Sài Gòn hảo nhất là các món nướng, lẩu và hấp...Hầu như mọi sinh vật đều có thể nướng làm mồi nhậu. Từ heo, bò, dê, gà, cầy, chim, cá, tôm... đến rắn, chuột, châu chấu, bò cạp, sâu dừa..., cứ gặp lửa là thơm lừng .

“Làng nướng” ngày một phát triển ngay giữa phố thị đông đúc. Nhiều làng nướng nổi tiếng như “Làng nướng BBQ Garden” – số 135 Nam Kỳ Khởi Nghĩa, “Làng nướng KaKa – số 26 Võ Văn Kiệt, “Làng nướng Giấy Bạc – 96 Lê Thị Riêng, “Làng nướng Nam Bộ - 285 Cách Mạng Tháng Tám... Đường Phan Bội Châu, gần chợ Bến Thành có nhiều quán nướng nên còn được gọi là Phố Nướng . Những làng nướng, phố nướng của Sài tỏa ra hương vị hỗn hợp của mùi thịt cháy, khói than củi, húng lìu, sa tế, lá lốt...Thấp thoáng trong không gian hư ảo, ngất ngưởng ấy là những gương mặt bóng nhẫy bia, rượu, làm cho phố thị Sài Gòn mỗi chiều đến điểm thêm thần sắc, cung bậc hoang lạ, hừng hực nam tính, làm ngỡ ngàng du khách.

Khác với đàn ông, phụ nữ Sài Gòn rất khoái món lẩu. Hầu như quán ăn nào, bữa tiệc nào, có phụ nữ tham gia là phải có lẩu. Món lẩu có hàng chục loại, nhưng lẩu mắm, lẩu xí quách, lẩu điên điển, lẩu nấm..., mới là những món lẩu đậm chất Sài Gòn, đậm chất phương Nam. Lẩu mắm là món lẩu đặc trưng nhất của miền Tây – Nam Bộ, bởi nó mang hương vị riêng của vùng đất này. Đó là hương vị của mắm linh, mắm sặc, cá bông lau, cốt dừa, ngó súng, rau đắng...

Để có món lẩu mắm phải qua 9 bước chế biến từ cách hầm xương heo đến chế nước súp, đánh mắm, nhúng các loại rau...Đầu thế kỷ 21, lẩu mắm “Bắc tiến”. Hiện quán lẩu mắm Bà Sáu ở số 65, phố Văn Cao, quận Ba Đình – Hà Nội rất đông khách.

Những phố lẩu nổi tiếng ngon, rẻ ở Sài Gòn là phố lẩu Lê Bình – quận Tân Bình, phố lẩu Cá Kèo – quận Ba, phố lẩu Dương Tử Giang – quận Năm... Vào những buổi tối mùa giáng sinh, khi tiết trời se lạnh, ngồi quanh bàn ăn có nồi lẩu mắm, người nào cũng muốn hít hà, cảm nhận hương vị nồng nồng, ngòn ngọt, cay cay tận chân răng, chót lưỡi. Người ta bảo rằng hương vị của các món lẩu quyến rũ các bợm nhậu sau những chầu bia, rượu, chẳng khác gì hương sắc đàn bà của miền đất phương Nam này, vừa nóng bỏng, mê mị, ướt át, vừa lành ngọt, thảo thơm nhưng máu ghen tuông cũng ngùn ngụt, ngất trời.

 Món ăn bữa phụ

Ngoài những bữa ăn chính (sáng, trưa, tối), dân Sài Gòn còn ăn thêm nhiều bữa phụ. Các bữa phụ còn được gọi là bữa giữa, bữa xế, bữa dặm, bữa khuya. Bữa phụ được bán trong nhà hàng, ngoài quán cóc, hay trên xe đẩy, ở đâu cũng có. Có cả trăm loại món ăn cho bữa phụ. Bánh có 55 loại : Bánh xèo, bánh khọt, bánh bèo, bánh đập, bánh hẹ, bánh xếp, bánh hỏi, bánh ít, bánh bò... Bún có 35 loại : bún bò, bún mọc, bún giò, bún riêu, bún hến, bún bì, bún thịt nướng... Hủ tiếu có 22 loại : Hủ tiếu Nam Vang, hủ tiếu Mỹ Tho, hủ tiếu Sa Đéc, hủ tiếu Nhân Quản, hủ tiếu Hồng Phát... Mỗi loại món ăn phụ có tên chung nhưng do cách chế biến và nêm gia vị khác nhau nên lại được phân thành nhiều nhánh với những tên gọi khác nhau. Chẳng hạn bánh bò có bò rễ tre, bò thốt nốt, bò bột lọc...Bánh cuốn có cuốn trứng, cuốn tôm bông, cuốn chả bò, cuốn cút... Nói chung, phải có trí nhớ tốt, khẩu vị nhạy cảm, và trải nghiệm nhiều mới có thể phân biệt tên gọi các món ăn phụ ở Sài Gòn.

Trong số hàng trăm món ăn bữa phụ ở Sài Gòn, có những món chế biến khá đơn giản, rẻ tiền nhưng để lại dấu ấn đậm đà cho thực khách trong nước và quốc tế. Việt kiều về Sài Gòn mỗi dịp lễ tết, có người mục đích gặp gỡ người thân, hay mục đích trở về với kỷ niệm quê hương, nhưng cũng có người chỉ với mục đích để ăn những món mà mình ưa thích. Nhiều du khách ở Bắc Âu đến Sài Gòn cũng chỉ vì muốn được thưởng thức những món lạ nơi đây.

Món gỏi bò khô của ông Năm ở số 107, đường Nguyễn Văn Thủ, quận Nhất, nổi tiếng từ trước năm 1975. Ông Năm đã 84 tuổi, nhưng vẫn minh mẫn chỉ dẫn cho con cháu từng khâu chế biến theo kinh nghiệm gia truyền. Về công thức, nguyên liệu để chế biến gỏi bò khô của ông Năm, cơ bản giống như món nộm bò ở phố Hoàn Kiếm – Hà Nội. Cũng đu đủ xanh, thịt bò, da bò, gan bò, lạc rang, dấm, tương, ớt..., nhưng gỏi bò khô của ông Năm Sài Gòn vẫn có nét đặc trưng riêng. Những miếng thịt bò và gan bò, sau khi ông Năm chế biến đều có màu đen sẫm, săn, mềm, bùi, béo...Còn nước tương ông Năm pha chế để chấm gỏi bò khô thì người khó tính nhất cũng không thể chê, thường khách ăn hết nộm là húp luôn số nước tương còn lại. Hơn nửa thế kỷ qua, chất lượng của món bò khô 107 – Nguyễn Văn Thủ vẫn như xưa. Ăn riết món này, thực khách Á, Âu rất dễ nghiền.

Món cháo Tiều ở số 683, đường Hồng Bàng, quận Năm, từ xa xưa,  được xem là món ăn nhà nghèo. Nhưng bây giờ, món này trở thành món ăn sành điệu của những người đam mê khám phá văn hóa ẩm thực. Cách chế biến món cháo Tiều cũng khá đơn giản. Người ta hầm nước lèo với dưa cải chua, lòng heo, thịt mỡ, huyết heo, đậu hũ. Hầm liên tục vài ngày rồi cho gạo đã được nấu nở bung như cháo hoa vào.  Cháo Tiều giàu dinh dưỡng, dễ tiêu hóa, thích hợp với bữa khuya.

Món bột chiên là một trong những món ăn vặt phổ biến nhất ở Sài Gòn. Món này thường được bán ở chợ, vỉa hè, công viên..., trên những chiếc xe đẩy, chiên đến đâu bán đến đấy. Món bột chiên phổ biến nhất là bột chiên khoai môn. Cách làm món này rất dễ. Khoai môn thái que, hấp chín. Bột gạo tẻ hòa với nước, dầu ăn, đường, muối. Trộn đều, nấu chín, đánh nhuyễn hỗn hợp bột gạo và khoai môn, đổ vào khuôn, để nguội hẳn, rồi mới cho vào chảo dầu nóng, chiên dòn. Vào những chiều mưa lành lạnh, ăn vài xiên bột chiên nóng hổi, vừa ấm bụng, vừa thú vị không ngờ.  

Món mới lên ngôi

Sài Gòn không chỉ là thành phố năng động trong các hoạt động kinh tế, xã hội, văn hóa..., mà chuyện ăn ở thành phố này cũng luôn đổi thay khẩu vị. Có những món du nhập từ nước ngoài vào như món Tây (Hambuger, Pizza, Gỏi FCK, Mỳ Ý...), món Tàu (Sủi cảo, Phá lẩu, Vịt tìm, Xôi cade...), món Nhật (Sushi, Kare raisu, Sashimi...). Ý tưởng thay đổi thực đơn, khẩu vị không chỉ diễn ra trong các nhà hàng cao cấp mà ngay trong huyết quản của mỗi người dân Sài Gòn. Từ một món ăn cơ bản, do cách chế biến, thêm bớt nguyên liệu, gia giảm gia vị, thay đổi phẩm màu..., là lại thành món mới. Món phá lẩu của Tàu được biến tướng thành phá lẩu nướng, phá lẩu bò viên, phá lẩu vịt lộn, phá lẩu lươn...Món kem cũng có thể biến tấu thành kem chiên, kem nhãn, kem dừa, kem sầu riêng, kem xôi...

Khoảng 10 năm nay, món bánh tráng trộn được xem như loại món vua của tuổi teen. Lúc đầu, làm món này rất đơn giản, người ta cắt nhỏ bánh tráng phơi sương Trảng Bàng trộn với muối tôm Tây Ninh rồi đóng vào bịch ninon nhỏ, chủ yếu bán dạo ở những nơi đông trẻ con. Bây giờ  bánh tráng trộn được xem là một trong số món mới, chiếm được thị phần đáng kể. Bánh tráng trộn bây giờ thêm nguyên liệu sa tế, hành phi, tép khô, đậu phụng, trứng cút, khô bò, xoài, khô mực, rau răm...Bánh tráng trộn có mặt mọi nơi từ ngoại thành đến nội thành, nhất là trước các cổng trường học. Không chỉ tuổi teen, mọi lứa tuổi đều thích món ăn vặt này. Một suất bánh tráng trộn loại xịn chỉ 15.000đ nhưng thỏa mãn cho nhu cầu thư giãn ẩm thực, đem lại sự thích thú bởi hương vị dân dã : ngòn ngọt, mằn mặn, chua chua, cay cay...

Gần đây món ốc bỗng dưng hiện diện khắp phố phường Sài Gòn. Có những phố ốc nổi tiếng như Thành Thái – quận Mười, Vĩnh Khánh – quận Tư... Họ nhà ốc ở phương Nam phong phú hơn họ nhà ốc ở phương Bắc với những cái tên dễ thương như ốc móng tay, ốc hương, ốc nhung, ốc giấm, ốc vú nàng, sò lông, sò huyết, sò điệp... Từ ốc, sò, người ta chế biến ra nhiều món như : ốc nướng, ốc hấp, ốc xào me, ốc nhung xào nấm, ốc len xào dừa, chả ốc lá lốt...Những quán ốc được đặt tên nghe cũng rất Sài Gòn như : Ốc Đào số 212b – Nguyễn Trãi – quận Nhất, Ốc Thảo 237 – Hoàng Diệu – quận Tư, Ốc Pro – 119 Lê Trọng Tấn – quận Tân Phú...

     

Món lạ Sài Gòn, người kỹ tính mới nghe tên thường e dè, khi nếm thử có cảm giác thích thú và ăn riết thì nhớ cả đời !

SÀI GÒN 2014 – N.Q.T